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19.11.1979: Ausgezeichnet: Drei Sterne
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Der Guide-Michelin ist der anerkannteste Gourmetführer weltweit. Ende der 1970er-Jahre gibt es nur zwei Restaurants außerhalb Frankreichs mit den begehrten drei Sternen - bis zum November 1979 als Eckart Witzigmann für sein Münchner Restaurant "Aubergine" als erster deutschsprachiger Koch den dritten Michelin Stern verliehen bekommt.

Die drei Franzosen sind sich einig. Wachtel mit Ragoût aus Waldpilzen, Steinbutt mit Champignons gedünstet und Medaillons vom Rehrücken mit Portwein-Sauce haben sie restlos überzeugt. Als der Kellner kommt, legen sie eine Visitenkarte auf den Tisch. Die Restaurant-Tester vom Guide Michelin wollen den Chefkoch Eckart Witzigmann sprechen. Dem schlägt das Herz bis zum Hals als er sich zu den Kritikern an die Bar setzt. Dort teilen sie ihm mit, dass sein Restaurant "Aubergine" von nun an drei Michelin Sterne trägt.

Sternekoch Jörg Sackmann, ehemaliger Schüler von Eckart Witzigmann in der "Aubergine" sagte dazu: "Um drei Sterne zu bekommen, gehört einiges dazu. Es zählt das Ambiente, die Ausstattung des Restaurants und natürlich der Hauptfaktor ist die Küche. Und Eckart Witzigmann ist schon immer ein Produktfanatiker gewesen, hat aus aller Welt die besten Produkte bekommen. Man muss sich das vorstellen, in der Zeit, in der in Deutschland mit der Nouvelle Cuisine angefangen wurde, gab es noch gar nicht alle Produkte wie Creme Double, Crème fraîche oder diese bekannte Salzbutter."

Das Essen verlernt?

Erst ein Jahr zuvor, 1978, hat der Österreicher Eckart Witzigmann die "Aubergine" in München eröffnet. Mit 16 Jahren beginnt er gegen den Willen seiner Eltern eine Kochlehre. Der junge Mann ist talentiert und ehrgeizig. Nach seiner Lehre kocht er sich durch die Spitzenküchen der Welt. Von Brüssel über London, Washington, Stockholm bis nach Lyon. Als Schüler des französischen Starkochs Paul Bocuse lernt er schließlich die Nouvelle Cuisine kennen und lieben, zu der Jörg Sackmann meint: "Nouvelle Cuisine war die Zeit, nachdem Bocuse die große Revolution der neuen Küche gemacht hat, der Nouvelle Cuisine. Neue Arbeitstechniken, mit Soßen reduzieren, mit diesen Sahne- und Butterbindungen in den Saucen, da wurden große geheimnisvolle Rezepte immer präsentiert."

Als Witzigmann Ende der 1970er-Jahre nach Deutschland kommt, muss er am eigenen Leib erfahren, was sein Lehrer Paul Bocuse über viele Restaurantbesucher wusste: "Viele Menschen haben das Essen verlernt - sie können nur noch schlucken."

Die Deutschen ertränken den Geschmack der einzelnen Zutaten unter Saucen oder überdecken ihn mit Fett und Aromastoffen. Witzigmann setzt mit seiner "Aubergine" andere Akzente, wie auch Spitzenkoch Jörg Sackmann denkt: "Ich muss ganz ehrlich sagen, wenn man Essen bei ihm bestellt hat, dann war das ein Riesenerlebnis. Ob das damals die Erbsensuppe mit Hummer war, oder ich denke noch an die ganze glasierte Kalbsschulter. Wie filigran jede Sauce im Detail gekocht worden ist. Und selbstverständlich auch die ganze kreative Entwicklung. Das war schon sehr beeindruckend, auch für mich als Koch in der Zeit, in der ich dort sein durfte."

Alles hat zwei Seiten

Für Eckart Witzigmann bedeutet der dritte Michelin Stern nicht nur eine Ehre, sondern auch eine Belastung. 16 Stunden arbeitet der Sternekoch fast jeden Tag. Morgens um fünf Uhr geht er auf den Markt um die besten Zutaten zu bekommen und abends um zwölf Uhr steht er noch am Herd.

1993 kommt es zum großen Knall. Eckart Witzigmann verliert wegen einer Kokain-Affäre seine Restaurantkonzession. Die "Aubergine" schließt. 14 Jahre lang hat sie hintereinander weg Jahr für Jahr die Drei-Sterne-Auszeichnung verteidigt. Ein festes neues Restaurant hat Witzigmann bis heute nicht eröffnet. Mit seinem Gastro-Varieté "Palazzo Witzigmann" tourt er, der mittlerweile in die "Hall of Fame des Grands Chefs" aufgenommen ist, durch Deutschland.



Autorin: Diana König
Redaktion: Stephanie A. Hiller
   
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